Sostenibilidad en todas las salsas

Palma, 19 de junio 2008 – La regata internacional Superyacht Cup 08, cuya XII edición se celebró del 11 al 14 de junio pasados, fue el primer evento deportivo de sus características que se comprometió a tomar medidas de reducción y compensación de las emisiones de CO2 provocadas por su celebración, en una acción desarrollada en colaboración con la ONG española Acciónatura y con la colaboración de Pidelaluna.

Pidelaluna, agencia de eventos internacional con sede en Mallorca, le propuso al director del evento, Patrick Whetter, un proyecto integral de sostenibilidad para la regata, y una vez aprobado, se lo presentó a los sponsors y colaboradores, buscó recursos y proveedores responsables y finalmente fue quien recaudó fondos para la compensación económica de las emisiones relativas a la celebración del evento.

Contribuyendo a la convicción de la organización del evento de reducir el impacto ambiental del mismo tanto como sea posible, y teniendo en cuenta que el Cambio Climático es el principal problema ambiental de nuestro siglo, durante la regata Pidelaluna animó a l@s participantes a compensar las emisiones de CO2 generadas por el desplazamiento hasta el lugar del evento, y a dar todo el apoyo posible a las medidas de reducción promovidas por la organización durante la celebración del mismo. Pidelaluna, por su parte, compensó las emisiones de gases de efecto invernadero derivadas del transporte de sus miembros, el consumo energético del lugar de celebración, y el consumo y disposición del papel utilizado.

Entre las medidas tomadas por la organización para reducir residuos y limitar al máximo la contaminación, están la promoción de los desplazamientos en el recinto de la regata a pie o usando carritos de golf eléctricos, el uso de papel reciclado, la recogida selectiva de papel, vidrio, plástico y el tratamiento de residuos, incluído el transporte de residuos orgánicos a una planta de compostaje ubicada en Lluchmajor, a 20 km de Palma, con tal de transformarlos en biofertilizante.

Además, la selección de los proovedores de cátering en los eventos sociales se basó en criterios ecológicos. Son Termens, el restaurante donde se celebró la cena de gala, está ubicado en una gran finca mallorquina que apuesta por la sostenibilidad a todos los niveles. La regata Superyacht Cup Palma 2008 fue un escaparate ideal para mostrar la filosofía de cocina de Son Termens.

Como explica su joven chef, Vicente Fortea, “Además de conseguir productos procedentes de agricultura ecológica o biológica, aplicamos las cuatro “R”. Las reducciones de líquidos están presentes en ensaladas o salsas, como la salsa de oloroso, ya que de principio tenemos un jugo de carne y añadimos vino Oporto reducimos toda su acidez hasta encontrar un punto de fusión entre gustos a carne y a vino Oporto. De este modo controlamos muy bien las cantidades de producto a utilizar desperdiciando lo menos posible.
Las reutilizaciones las aplicamos en la puesta en escena ya que empleamos azulejos en forma de bandejas para la presentación de platos, reutilizamos el zumo de naranja del marinado de las gambas y lo introducimos en el Cru de manzana de la ensalada de salmón para tener aparentemente un gajo de manzana con sabor a naranja y gamba.
Los reciclajes aparecen a la hora de aprovechar ciertas partes del producto que anteriormente se desechaban para, al igual que la cocina casera tradicional, elaborar una plato nuevo, imaginativo y sorprendente. Por ejemplo tratamos las ventrescas del salmón, las cocochas de la merluza o las carrilleras de cerdos o ternera. Y finalmente, la recuperación es el proceso mediante el cual recuperamos sabores empleando técnicas como la cocina al vacío. Cocemos a temperatura controlada un producto envasado sin aire y se va cociendo durante horas y las mismas proteínas sueltan jugo y los recuperamos para confeccionar salsas.”